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Torta di Pasqua umbra al formaggio

Stavolta a mettermi la pulce nell’orecchio è stato Sandro, il macellaio…Ho acquistato come al solito un monoblocco(1,2 kg) del suo buonissimo capocollo toscano al finocchio, di quelli che profumano in maniera esagerata e che farebbero resuscitare anche i morti e stavolta oltre al “grazie, ciao, buona giornata” mi sono messa a parlargli del progetto al quale sto lavorando e di come noi, Gente del Fud, teniamo alla qualità dei prodotti e delle materie prime…Prima di congedarmi esclamo: “voglio assaggiare il tuo capocollo con i fichi”. E lui: “Io vivo in Toscana, ma sono Umbro di origini e se tu hai voglia di fare la pizza umbra al formaggio, quella alta che solitamente viene preparata per la colazione di Pasqua, e la mangi insieme al mio capocollo, stai pur certa che tornerai a ringraziarmi!”.
Tempo di tornare a casa e di mettermi immediatamente alla ricerca della ricetta suggerita, perchè la voglia di provare era tanta e perchè ero certa che la cavia avrebbe apprezzato e non poco questi sapori così rustici e genuini(tant’è che è stato capace di farci colazione e di papparsi il tutto alle 10.00 di mattina o_O)…

Ricetta trovata in un battibaleno con dovizia di particolari, seguita alla lettera dalla sottoscritta e questo è il risultato!

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Mi è costata 45 minuti di impasto a mano(poi mi lamento che ho la cervicale 🙁 ) e quando cuoceva vi giuro che ero ipnotizzata davanti allo sportello del forno. Quella che ho ottenuto è una torta di 1,170 kg, alta 20 cm , con il diametro inferiore di 14,5 cm e quello superiore di 21 cm(l’ho misurata come si fa con i bambini alla nascita). E’ profumatissima, soffice tanto da sciogliersi in bocca, del giusto colore(troppo scura non va bene perchè poi i formaggi sarebbero stracotti e risulterebbe amara) e ammetto che sono soddisfattissima!

La ricetta l’ho trovata qui e qui ho trovato molti accorgimenti e particolari, come ad esempio il metodo di cottura, le misure e il materiale dello stampo. E credo che il risultato sia appunto dovuto alla precisione di quelle indicazioni…Copio e incollo tutta la ricetta(con in verde i miei appunti) e gli accorgimenti e vi consiglio di provarla perchè è veramente troppo buona! E con quel capocollo, ne è uscito un matrimonio perfetto!!!

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Torta al Formaggio Umbra di Paola Lazzari
La ricetta ha più di un secolo ma viene sempre bene (è della bisnonna di Perugia) 
Ingredienti: 
  • 5 uova
  • 300 gr di farina 0(io Fior di Molino e me ne è servita 320gr. e comunque non superare la dose di 600 gr. di farina sommando la 0 e la manitoba. L’impasto deve essere lavorabile, ma morbido)
  • 200 g di manitoba 0( io Lo Conte)
  • 100ml di acqua tiepida
  • 25 gr di lievito di birra fresco
  •  1 cucchiaino di zucchero
  •  1 cucchiaino di sale (assaggiare)
  •  1 cucchiaino di pepe
  • 5 cucchiai di olio evo 
  • 50 gr di strutto (no sostituti)
  • 250 gr di formaggio grattugiato misto ben stagionato così la focaccia si conserva per più giorni e si evita l’insorgenza di muffe(SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi. Io ho fatto 150 gr. di Parmigiano Reggiano e 100 gr. di Pecorino Romano)
Procedimento 
Sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere di plastica, per 5-6 minuti, finchè non si formerà la schiuma in superficie.

Setacciare
 100 gr. di farina presa dal totale in una ciotola capiente e fare un buco, un pozzetto.
Colare dentro il pozzetto il lievito fermentato del bicchiere e con un cucchiaino amalgamare velocemente lievito e farina fino ad ottenere una pasta molliccia (tipo ciambellone).
Coprire con un cucchiaio di altra farina senza impastare, in modo da isolare dall’aria il panetto, e lasciare fermentare circa un’ora.
Nel frattempo in un recipiente a parte sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l’olio e lasciar riposare per far amalgamare i sapori(operazione che si può fare anche un paio di ore prima e l’impasto ne guadagnerà nel gusto).
 
Trascorsa l’ora o quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l’impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina rimasta.
Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Frizionare e continuare ad impastare bene e a lungo fino a far incordare l’impasto. 
Formare una palla, riporla in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per 45 min. o fino al raddoppio. 
 
Imburrare bene uno stampo rotondo alto 12 cm, con la base inferiore del diametro di 16 cm e la base superiore del diametro di 21 cm. Lo stampo ideale è una caldaia in alluminio molto leggera perchè quelli in alluminio pesante lasciano la torta un pò crudina.  
Trasferirvi l’impasto lievitato dando sempre una forma a palla per ottenere una torta “a cupola” e far lievitare in luogo tiepido a riparo da correnti fino a che l’impasto non raggiunga il bordo dello stampo. 
 
Per la cottura accendere il forno in modo statico, cottura sopra sotto, a 190° con la porta semiaperta in modo che non si scaldi troppo e una volta inserita la torta si rischi di bruciarne la superficie. Non attendere che il forno arrivi a temperatura e dopo pochi minuti inserire la torta, versare sul fondo del forno stesso 1/2 bicchiere di acqua(provato e funziona) in modo che questi a contatto con le pareti calde del forno crei del vapore, chiudere immediatamente lo sportello (vedrete che si formerà della condensa sul vetro della porta   del forno) e far cuocere per almeno 45 minuti senza aprire mai lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco per verificare la cottura e al massimo se l’impasto ha lievitato bene possono occorrere 5 minuti in più. 
Sfornare, sformare e far raffreddare su una griglia. 
Va mangiata dopo 2 – 3 giorni per far si che il sapore sia più deciso.
 
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Con questa torta partecipo al contest di About Food PASQUA LIEVITATA
33 Discussions on
“Torta di Pasqua umbra al formaggio”
  • Ma è una bellezza, bravissima !!!Io ho il fornetto in alluminio…chissà se va bene. Magari lo provo …se non fa troppo caldo.
    Bacioni.

  • sai che è da un po’ che ci giro intorno ma ho paura che mi esca sgonfia e per sopperire questa delusione non la faccio…però è un vero spettacolo!

  • Accipicchia com’è uscita bene, è perfetta…Io l’ho assaggiata confezionata ed era buonissima, figuriamoci questa che è pure più genuina!!! Complimenti davvero è uno spettacolo per occhi…un abbraccio 😉

  • Gran bella torta al formaggio , mi sono annotata tempo fa la ricetta da paoletta ma non ho avuto ancora l’occasione di provarla.

  • WOW che bellezza, è lievitato benissimo, chissà che profumino, poi mangiato con quel capocollo toscano dev’essere divino … Bravissima

  • Ma non la conoscevi? anche io sono toscana, ma tutti gli anni a Pasqua (anche quest’anno) faccio anche la pizza ricresciuta umbra, è una delizia che si mangia con i salumi, noi la mangiamo anche con la corallina, il salame che viene fatto solo a Paqua, senza conservanti…è una meraviglia…

  • Ma è bellissima!!! Io non amo la pizza di pasqua ma ho assaggiato solo quella viterbese, mi sa che devo provare quella umbra.
    Buon weekend!
    Elly ;D

  • Quel “fungo” tesoro è un vero spettacolo ^__^ Io ci sto girando ancora attorno, In Abruzzo a Pasqua si fa una pizza semidolce che accompagna anche i piatti salati ma non prevede il formaggio nell’impasto. Mi hai dato acnhe un’ottima idea per lo stampo, non ci ho mai pensato a usare quella pentola di alluminio ed è proprio una bella dritta. Complimenti davvero, mi sentirei persa all’idea di impastare a mano. Sei un fenomeno ma…guai a fare a botte con te! Oltre alla cervicale ci guadagni anche un bel paio di braccia 😉 Un bacione, buona domenica

  • accipicchiolo, Sara, sto sognando davanti alle tue foto. Non la conoscevo e solo da poco l’ho trovata tra i vari blog.. non so perché mi fa tanta soggezione, forse quell’altezza..
    però grazie che mi hai stuzzicato a dovere, sarà il prossimo lievitato in cui mi butto
    complimenti di cuore, sei bravissima!

  • Che meraviglia!!! Quanto mi piace la pentola in cui l’hai cotta, davvero perfetta per la pizza al formaggio che secondo me con il capocollo “è proprio la morte sua!”
    e anche i fichi….cappero mi hai fatto venire fame! 😛

  • Oddio che meraviglia….non conoscevo questa ricetta ma la trovo sensazionale! Così soffice, morbida…dev’essere perfetta con affettati e formaggi e…perchè no, con la marmellata! 😉

  • Sembra una magia… ci credo che l’ha misurata!
    Mia mamma la prepara a Pasqua ma bella così non le è mai venuta. Stampo la tua ricetta e gliela regalo, la prossima si fà alla tua maniera! Bravissima

  • Riscrivo: mia mamma la prepara sempre per Pasqua ma non le riesce bella così quindi stampo la ricetta e gliela regalo, la prossima sarà eseguita a regola d’arte! Un abbraccio

  • Ciao Saretta come stai??? E’ da tanto che non ci si sente ma ultimamente ti leggo spesso e oggi riesco pure a commentarti. E’ una bellezza questa torta al formaggio…. devi andarne proprio fiera!!
    Bacioni
    Mara

  • non hai idea della gola che mi fa l’idea di quella torta insieme al capocollo tagliato lì nella foto…meglio evitare di guardare oltre 😀

  • Navigando in lungo e in largo tgra i blog, mi sono fermata qui.
    Il tuo coloratissimo blog è bellissimo: Le foto, le ricette e tutti i contenuti interessanti che proponi…. Complimenti.
    Per evitare di perderti di vista, mi sono aggiunta ai tuoi lettori fissi.
    Se ti va, passa a trovarmi, sei la benvenuta.
    La magica Zucca

  • @lisa. Grazie mille Lisa! In questi giorni puoi provare! Qui non andiamo oltre i 25°…Un bacio e fammi sapere.

    @lucy. Se hai pazienza di far lievitare e la metti in forno seguendo i consigli riportati e non aprendo mai il portellone, stai tranquilla che non si sgonfia. Fidati ;-)! Un bacio

    @luciana. E’ buonissima! Dovresti provarla! Un bacio e grazie mille

    @mary. Se hai modo provala perchè è assolutamente ottima e la ricetta è azzeccatissima! Un bacio

    @donatella. Grazie mille! E il profumo ti dico che ha invaso casa ;-)! Un bacio

    @tamtam. La conoscevo ma non l’avevo mai assaggiata ahimé. Ottima con a corallina! Un bacio

    @sulemaniche.Grazie mille! Un bacio

    @elly. Quella viterbese non mi dispiace ma è dolce! Questa invece salata è saporita e gustosa! Da provare! Un bacio

    @fede. Preciso, proprio un fungo.E poi non puoi capire che soddisfazione con questi lievitati!!! Lasciamo invece perdere l’argomento cervicale e braccione ;-)))!Ora sono di terapie: speriamo bene! Un bacione anche a te

    @jeggy. Grazie mille! E mi hai fatto ricordare che tra le etichette del post mancava ricetta tradizionale ;-)! Un bacio

    @cinzia. Anche io sulle prime ho pensato che non sarei mai riuscita a farla poi invece è più semplice del previsto(impasto di 45 minuti a parte)…Il segreto è seguire alla lettera quella ricetta e il successo è assicurato…Guarda io che risultati ed era la primissima volta che mi cimentavo…Dai prendi coraggio e fammi sapere. Ci conto! Un bacione

    @mariabianca. Grazie mille! E sicuro merito della ricetta iperprecisa! Un bacio

    @tery. Il capocollo con i fichi sarà il prossimo abbinamento e intanto visto che di capocollo ce n’è ancora un bel pezzo, sto meditando di fare il bis! Un bacio

    @claudia. Io la conoscevo ma non l’avevo mai assaggiata. Però con la marmellata non saprei…Magari una confettura salata si, ma dolce no…Non credi?! Un bacio

    @marina. Stampa che questa ricetta è perfetta…E seguite alla lettera tutte le indicazioni comprese quelle di cottura! Poi voglio sapere come è andata.Un bacio

    @mara. Ciao Mara!!!Io qualche acciacco, ma nel complesso tutto bene! Purtroppo il tempo è sempre il nemico numero 1. Sono felice che oggi mi hai scritto! Tu tutto bene?! Un bacio

    @amichecuoche. Grazie mille e vi confermo che il capocollo è ottimo! Un bacio

    @tamara’s kitchen. Grazie mille! E a guardare le foto viene fame anche a me! Un bacio

    @alice. Infatti come si dice occhio non vede, stomaco non duole ;-)))! Un bacio

    @pentole di cristallo. Carina l’idea della torta al formaggio con la forma del plum cake e magari poi con quella che avanza(semmai dovesse succedere) ci fai un pain perdu salato! Benvenuta qui da me e a presto! Un bacio

    @lamagicazucca. Grazie di cuore e benvenuta! A presto, sperando di colorare sempre a dovere le pagine bianche ;-)! Un bacio

  • Bella, bellissima, proprio come deve venire!!!Ho lo stesso stampo con i manici che qui a Roma si chiama “Caldaietta”e anche a me fa quella bella cupoletta…..
    Sono tanto contenta che ti sia riuscita e che ti sono stata utile
    BUONA PASQUA !!! E senza torta al formaggio non è Pasqua!!!

    Paola Lazzari

    • Grazie a te per aver condiviso la ricetta! Questa torta è meravigliosa e farla è stata veramente una soddisfazione! Tanti auguri anche a te! Un abbraccio!

  • E’ meravigliosa e perfetta! MI sono segnata la ricetta, appena riesco vorrei provarla, ma una domanda… potrebbe andare bene anche uno stampo a bordi alti in vetro?

    • Ciao Giada! Io credo che la riuscita dipenda anche dallo stampo e ti sconsiglierei di cambiarlo. Fammi sapere come è andata. Buona giornata!

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