...e mi ostinavo a chiamarla "tallone d'Achille"

Continuo a guardare le foto di questi dolci e rido, o meglio sorrido da sola e non per uno, ma per due motivi…

Primo: ho sempre odiato le meringhe…Di loro ho sempre amato il loro aspetto troppo simile a quella della panna montata [cosa che io “non potrei mai vivere senza” tanto che per me il cono gelato è sempre doppia panna (sotto e sopra i gusti, of course) cosa che spesso fa scaturire discussioni con i gestori che me la vogliono far pagare due volte (sti ladri per dieci grammi di panna in più,quante scene)], ma ho sempre odiato il loro non sapere di nulla, se non di zucchero o di albume(quando ti capita la sfortuna di assaggiarne una che è stata fatta da un bel po’ o con uova non proprio eccellenti).

Secondo: tempo fa ed esattamente qui, avevo definito la pavlova il mio tallone d’Achille, poichè credevo che fare le meringhe fosse roba da maestri pasticceri ed ero certa che, nonostante le mie maniacali accortezze in pasticceria(setacciare sempre tutto, pesare tutto al milligrammo, trattare con molta cura e delicatezza i composti montati, non infornare mai nulla se il forno non ha raggiunto la giusta temperatura), non sarei mai riuscita ad ottenere un risultato soddisfacente…

E invece, ci credete se vi dico che questi sono i risultati della mia prima volta con la meringa e con la Pavlova?!

Chiamatela fortuna del principiante, chiamatelo impegno, chiamatela come volete, ma state pur certi che io, sono rimasta soddisfatterrima :DDD…

E se il lato estetico mi ha pienamente soddisfatta, non potete capire quello gustativo!!!

Queste pavlove sono la fine del mondo. Guscio croccante e dolce, interno della meringa leggermente morbido, ma mooolto compatto(si sa, lo zucchero fa miracoli), crema leggermente zuccherata che con la polpa dei fichi all’interno crea un ensamble perfetto e tanta, tantissima panna montata(ovviamente non zuccherata) per avvolgere il tutto che vi farà sembrare gli eleganti dolcetti, quasi eterei boccone dopo boccone…Insomma, mangiarne una è una sorta di esperienza sensoriale :D!!!

E voi, siete ancora davanti al pc?! Provatele e state certi che stavolta finirete dritti dritti dal dentista perché sarà difficile fermarsi alla prima…Parola di ex-odiatrice di meringhe, ora redentasi ;-)!!!

Mini pavlova con crema e fichi freschi

Per 4 nidi di meringa

• 100 gr di albumi a temperatura ambiente(circa 3 albumi grandi o 4 piccoli)
• 100 gr di zucchero semolato molto fine(Zefiro o similare)
• 100 gr di zucchero a velo

Per la crema

• 1 tuorlo
• 1 bicchiere di latte(150 ml)
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di farina 00
• alcune gocce di rum

Per la finitura

• 4 fichi ben maturi(di almeno 60 gr ciascuno)
• 200 ml di panna fresca da montare
• zucchero a velo q.b.

Procedimento

Preparare i nidi di meringa

In un contenitore pulitissimo unire gli albumi, 50 gr di zucchero semolato e 50 gr di zucchero a velo.

Con le fruste elettriche montare alla massima velocità fino ad ottenere un composto lucido e molto solido (con la consistenza simile a quella della schiuma da barba).

A questo composto unire in due tempi e setacciandoli, i rimanenti 50 gr di zucchero semolato e i 50 gr di zucchero a velo, incorporandoli delicatamente agli albumi montati con l’ausilio di una spatola in silicone e con movimenti dal basso verso l’alto.

Preriscaldare il forno a 105°. Coprire con carta da forno, una leccarda.

Trasferire il composto a base di albumi in un sac à poche con una bocchetta liscia di 1,8cm o 2cm al massimo e comporre dei nidi del diametro di 9 cm circa, lasciando il buco al centro(ovviamente il primo giro  va fatto completo) e salendo a spirale. Far cuocere in forno per 70 minuti e far raffreddare con lo sportello aperto.

Preparare la crema

Mescolare il tuorlo con lo zucchero di canna. Unire poi anche la farina e amalgamare. Versare due cucchiai di latte presi dal totale e diluire facendo attenzione a non formare grumi. Scaldare il resto del latte senza farlo bollire e versarlo a filo sul composto a base di uova, farina e zucchero. Aggiungere il rum, versare nella pentola dove precedentemente è stato scaldato il lattee cuocere mescolando continuamente finchè la crema si sarà addensata e velerà il cucchiaio. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola pulita per il raffreddamento, mescolando di tanto in tanto per non far formare la patina in superficie.

Comporre il dolce

Lavare i fichi e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Sbucciare 4 metà e con una forchetta schiacciarne la polpa ricavata; dividere in due spicchi le altre 4 metà(così da ottenerne 8) e tenerli da parte.

Versare la panna in una bastardella e riporla in freezer per 5 minuti(la panna monterà meglio.

Disporre su 4 piatti le pavlove. Versare al centro un cucchiaio di polpa di fichi, coprire con la crema, aggiungere la panna montata e decorare con due spicchi di fichi su ciascuna pavlova e spolverare con lo zucchero a velo.

E ora due, anzi tre note, sulla meringa.

• Ho visto in giro ricette per fare la meringa con l’aggiunta di amidi, aceto e meno zucchero di quanto da me utilizzato. Per le altre versioni non posso esprimermi poichè non l'ho provate, ma vi posso garantire assolutamente che questa provata da me seguendo il procedimento come sopra, funziona perfettamente. Il guscio della meringa è croccante e soprattutto resistente e l’interno della giusta consistenza e sostegno.

• Ricordatevi sempre che per un’ottima riuscita delle meringhe è importantissimo pesare gli albumi e la quantità di zucchero deve essere precisamente pari al doppio del peso degli albumi.

• Sappiate infine che gli albumi che devono essere montati a neve temono il grasso, quindi sia il contenitore dove li monterete, che le fruste dello sbattitore dovranno essere molto ben puliti e assolutamente privi di grassi.

E visto che per realizzare questa ricetta ho utilizzato degli ottimi fichi freschi...

...partecipo al contest di Aboufood dal tema Fichi e Uva

Provate da lei.