Tentazioni e relative insidie...!

Altro che tarallucci e vino...La domenica sera ultimamente finisce tutt'altro che così. Dopo il lavoro arrivo a casa così provata, che la mia wish list della domenica recita così: "datemi una tisana, datemi uno yogurt, datemi un pc con tante belle immagini e un morbido cuscino"...E così dopo un'oretta di navigazione, con una tisana calda necessaria per reidratare i liquidi persi durante il giorno correndo dietro a chi vuole testare tutti i materassi in esposizione prima di decidere il suo preferito o a chi vuole capire perchè la sedia bianca che è posizionata sotto il neon è più bianca di quella posizionata dove non c'è molta luce(...!), finisco per crollare dal sonno con qualche bella immagine impressa nella mente...Se la stanchezza poi dovesse essere proprio eccessiva ne conseguirà un sonno disturbato e leggero tanto che l'immagine potrei sognarmela pure di notte...

Spesso le immagini in questione comprendono tanti dolci cioccolatosi(non a caso il mio board su Pinterest dal titolo che è tutto un programma "Do You love Chocolate", la domenica sera viene sempre ampliato :-))...
E siccome sono umana e come tale posso resistere a tutto tranne che alle tentazioni, quando ho visto questa pie non ho avuto dubbi: tempo di recuperare le forze e sarebbe stata mia.

La ricetta l'ho leggermente modificata e prima di ottenere questi concentrati di piacere(che ho già fatto due volte :-)) il bilancio è stato il seguente: due caramelli finiti nel cestino prima di arrivare al caramello salato perfetto con tanto di "C" maiuscola che non abbandonerò mai più, e una ganache finita nel cestino per colpa di un leccapentole umido.

Visti nel dettaglio gli incidenti sono così accorsi:

1° caramello. Il tentativo di riprodurre il corn syrup in casa era apparentemente riuscito. Solo che poi, più che una crema, il caramello salato aveva assunto le sembianze di una caramella appiccicosa e granulosa che avrebbe fatto inorridere persino un bambino con una carie importante da "io mangio lecca-lecca tutti i giorni e si vede".
2° caramello. La panna calda era pronta per finire nello zucchero ormai disciolto, quando accidentalmente ho urtato il pentolino poco stabile e tutta la panna si è rovesciata sul piano cottura andando a scoprirne ogni angolo. Giusto il tempo di scaldarne altra, che lo zucchero era quasi bruciato(ci vuole molto poco perchè questo accada) e quando ho unito i due liquidi, lo zucchero ha fatto il prezioso stando tutto unito per conto suo e di unirsi alla panna proprio non ne ha voluto sapere.
Di solito poi si dice che c'è due senza tre, ma in questo caso il tre me lo sono risparmiato(e tenuto da parte per lo step successivo) ed ho ottenuto un caramello salato meraviglioso :-)! Per la serie "chi la dura, la vince".

1° ganache. Il leccapentole non era ben asciutto e si sa che l'acqua e il cioccolato non vanno quasi per niente d'accordo. I grumi ottenuti li avevo poi "distrutti" lavorando con una frusta il composto, ma si sa che con la frusta si incorpora aria e quindi la ganache era sì senza grumi, ma piena di antiestetiche bollicine che sebbene non avrebbero pregiudicato il gusto avrebbero senza dubbio rovinato l'estetica...Quindi dopo aver asciugato il leccapentole con il phon(giuro :-) ), ho ricominciato dall'inizio e la ganache ottenuta stavolta era lucida e impeccabile.

Tutto ciò non per scoraggiarvi, ma per dirvi che facendo attenzione e cercando di evitare i miei errori si potrà sicuramente riuscire al primo tentativo!
E sappiate che se anche doveste incorrere in qualche piccolo incidente di percorso, al primo morso passerà in secondo piano...

Tartellette con caramello salato e cioccolato

Per 8 tartellette dal diametro di 10 cm (o una torta dal diametro di 26 cm)

Per la frolla

1 uovo intero
1 tuorlo

250 gr di farina 00

100 gr di burro freddo

80 gr di zucchero semolato fine

1 pizzico di fior di sale

Per il caramello salato

165 gr di burro leggermente salato

130 gr di panna fresca liquida

280 gr di zucchero semolato

Per la ganache al cioccolato

130 gr di cioccolato fondente

150 ml di panna liquida

Procedimento

Preparare le tartellette

Setacciare la farina sulla spianatoia. Unire lo zucchero e il sale e fare la fontana. Al centro unire il burro tagliato a dadini e lavorare con la punta delle dita sino ad ottenere tante briciole. Unire l'uovo e il tuorlo e impastare sino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla, avvolgerla con la pellicola trasparente e porre la pasta frolla in frigo per 30 minuti.

Riprendere l’impasto e posizionare la pasta frolla tra due fogli di carta da forno. Stenderla allo spessore di 4 mm, con l’ausilio di un mattarello. Imburrare gli stampi da tartellette e modellarvi all’interno la pasta frolla. Bucare il fondo di ciascuna cartelletta con i rebbi di una forchetta. Far riposare di nuovo in frigo per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 180° e infornare le tartellette in forno caldo per  15 minuti.

Sfornare a lasciar raffreddare. Quando sono fredde, sformare le tartellette.

Preparare il caramello

Scaldare la panna. Far scaldare un pentolino di acciaio con il fondo spesso sul fuoco. Quando sarà caldo versare sul fondo due cucchiai di zucchero presi dal totale e attendere senza mai mescolare che lo zucchero assuma un colore ambrato. Unire altri due cucchiai di zucchero e dare una prima mescolata veloce. Unire ancora zucchero in quantità simile a quella che è nel pentolino. Mescolare di nuovo velocemente. Unire altro zucchero e mescolare di nuovo. Proseguire così fino ad aver aggiunto gradualmente tutto lo zucchero e il composto sarà molto liquido.

Versare a filo lentamente la panna calda facendo attenzione e mescolando con vigore con una frusta a mano fino ad ottenere una crema omogenea(la crema bollirà forte ed emanerà molto calore). Togliere dal fuoco e unire il burro a dadini. Mescolare sempre con la frusta fino a che il burro non sarà completamente disciolto.  

Versare il caramello nei gusci di frolla e lasciar intiepidire. Riporre in frigo a riposare per almeno 4 o 5 ore(o finchè il caramello sarà leggermente solidificato).

Preparare la ganache

Ridurre il cioccolato in pezzi e metterlo in una ciotola.

Far scaldare la panna sul fuoco fino a farla sobbollire.

Versare la panna sul cioccolato e con un lecca pentole lavorare fino a che il cioccolato non sarà sciolto e il composto risulterà omogeneo.

Versare la ganache sul caramello ormai solido e riporre di nuovo in frigo le tartellette per un circa due ore, per far solidificare la ganache.

Estrarre dal frigo circa trenta minuti prima di servire.

English version of the recipe

Salted caramel chocolate tartlets

Serves: 8 tarts of 10 cm of diamter(or 1 tarts of 26 cm of diameter)

For the pastry

1egg
1 egg yolk

250 gr of all purpose flour

100 gr of cold butter

80 gr of caster sugar

2 tbs of milk

1 pinch of fleur de sel

For the salted caramel

165 gr of salted butter

130 gr of double cream

280 gr of caster sugar

For the chocolate ganache

130 gr of dark chocolate

150 ml double cream

Directions 

Make the tartlets

Sift the flour. Add the sugar and salt and make a fountain. In the center add the butter cut into cubes and work with your fingertips until you get crumbs. Combine the egg, the yolks and knead until mixture is smooth. Shape into a ball, wrap with plastic wrap and place in the fridge for 30 minutes.

Take up the dough and place it between two sheets of baking paper. Roll out pastry and line a greased pie molds, press evenly into the tin and trim any excess pastry from around the edges. Prick the base of the pastry with a fork then place the molds in the fridge for 30 mins.

Preheat oven to 180 degrees and bake the tarts in the preheated oven for 15 minutes.

Remove from oven to cool. When tarts are cool, unmold the tartlets.

Make caramel filling 

Heat the cream. Heat a steel pot with thick bottom,on fire. When the pot will be hot, pour in two tablespoons of sugar taken from the total and wait until the sugar will become golden(not mix the sugar!). Then combine two additional tablespoons of sugar and give a quick stir. When the sugar will become golden,  add more sugar in quantities similar to that which is in the saucepan. Mix again quickly. Join more sugar and mix again. Continue in this way until you have added all the sugar and the mixture is liquid.

Pour in the hot cream paying attention and stir vigorously with a whisk in order to obtain a smooth cream (the cream will boil very strong and will give off heat). Remove from heat and add the butter reduced into small cubes. Mix with a whisk until the butter is completely dissolved.

Pour the caramel into pastry shells and let cool. Place in the fridge for at least 4 or 5 hours (or until the caramel will be set).

Make the ganache

Reduce the chocolate into pieces and place in a bowl.

Warm the cream until it is actively simmering yet not boiling. Pour hot cream all over the chocolate and gently combine together until the chocolate has melted and mixture has a glossy consistency.

Remove pie from the fridge and pour ganache over set caramel.

Put back the tart in the fridge for about two hours.

Remove the pie from the fridge about thirty minutes before serving.