Di riso, pasta e orecchiette a Regola d'Arte

Sono trascorsi già tre anni da quel timido e sgrammaticato post di apertura.
Non avrei mai immaginato che esattamente trentasei mesi più tardi mi sarei trovata con le dita che scorrono veloci sulla tastiera per raccontarvi entusiasta di uno dei tanti eventi a "fin di cibo" che mi hanno vista coinvolta e che stavolta era a regola d'arte.
Risotto alla Milanese, Pasta al Pomodoro, Orecchiette e per finire i segreti inediti della celebre Cipolla Caramellata di Davide Oldani. Tutto in una giornata e in una location dove l'arte, soprattutto quella contemporanea, è un'istituzione.

Postazioni prese d'assalto per il primo Workshop. In pentola?! Il risotto alla Milanese.
[Direttamente dalla nota del mio iphone scritta tra una foto, un tweet e un mestolo di brodo preso in prestito].
In una casseruola far soffriggere con olio(consigliato per il punto di fumo più alto) e volendo anche poco burro, lo scalogno finemente tritato(interessante apprendere che è possibile sostituire il burro con il midollo dell'ossobuco estratto dall'osso e ben lavato). Unire poco brodo caldo(è preferibile un brodo di carne non salato, ma va bene anche un brodo preparato con cibi di recupero tipo i gambi degli asparagi), poi il riso(carnaroli o vialone nano) e lasciarlo tostare affinché si crei una crosticina, importante per uniformare la cottura. Sfumare con il vino bianco, unire lo zafferano (in pistilli fatto ammollare nel brodo caldo), il sale e portare a cottura facendolo sobbollire e mescolando spesso per aiutare la fuoriuscita dell'amido dal riso. Lontano dal fuoco unire burro e parmigiano e mantecare con forza affinché si crei un'emulsione tra i grassi e la parte acquosa. Dopo la mantecatura non riportare mai il risotto sul fuoco poiché con il calore le parti grassa e acquosa si separerebbero di nuovo. 
E dopo un timido inizio con il brodo del vicino, il mio risotto era servito!

Dopo il riso è stata la volta delle orecchiette. Un passaggio veloce nel Salone d'Onore per scoprire gli ingredienti necessari e le mosse manuali per ottenere delle orecchiette esattamente come quelle realizzate in una delle tante Masserie Pugliesi:

• 1 kg di semola rimacinata Senatore Cappelli
• 400 gr di acqua 
• olio di gomito q.b.

Si impasta il tutto, si lascia riposare, si divide in piccoli pezzi e si formano le orecchiette[vedi foto tutorial sotto]. 

Il condimento perfetto?! Cime di rapa e acciughe, ragù e ancor meglio il ragù di stracotto di asino.

E che dire di una pasta al pomodoro per sporcarsi e poi leccarsi i baffi?! Pochi ma buoni gli ingredienti per ottenerne una a regola d'arte.
Pomodori a grappolo, pomodorini ciliegino, passata di pomodoro, scalogno, aglio, basilico, olio extra vergine di oliva. Portare a bollore una pentola con acqua. Al bollore salare e farvi sbollentare i  pomodori a grappolo ai quali va precedentemente tolta con uno spilucchino la parte dura centrale e ai quale va fatta un'incisione a ics nella parte inferiore. Farli cuocere per pochi minuti, toglierli dall'acqua bollente e metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Sbucciarli e dividere ogni pomodoro in quattro spicchi. Privare ogni spicchio dei semi interni e tagliarlo a cubetti(concassé di pomodoro).
In una padella far soffriggere con l'olio extra vergine di oliva, lo scalogno e l'aglio tritati. Unire i pomodorini ciliegino tagliati a metà e farli cuocere finché non risulteranno appassiti. Unire la passata di pomodoro, il sale e portare a cottura. Nel frattempo far cuocere la pasta in acqua bollente salata. Scolarla, unirla in padella con il sugo, unire il basilico spezzato con le mani e saltare il tutto. Servire completando con la concassé di pomodoro. 

L'epilogo della giornata?

La Masterclass tenuta dallo Chef Davide Oldani che per la prima volta ha svelato i segreti della Cipolla Caramellata, il suo antipasto più celebre, l'espressione dell'equilibrio dei contrasti caldo-freddo dolce-salato morbido-croccante. 

Nata in quel di Cornaredo il 23 ottobre del 2003, nonostante il suo gusto tendente al dolce viene proposta come antipasto. Lo Chef vuole rivisitare la Tarte Tatin di Mele e al posto della frutta vuole inserire una verdura. Opta per la cipolla dorata poiché resistente in cottura e prepara le prime in un padellino da sauté monoporzione posizionando la cipolla cruda su una base di burro e zucchero e ricoprendola con la pasta sfoglia. Il risultato però non è sempre soddisfacente e scopre solo dopo vari tentativi che: 

• la cipolla deve essere prima cotta(al vapore o lessata in acqua); 
• uno stampino antiaderente monoporzione sarà il più appropriato; 
• il burro da utilizzare per un caramello perfetto deve essere cristallizzato; 
• la sfoglia migliore è una "pate feuilletée minute" ossia una pasta con 1/3 dei giri della sfoglia(2 giri semplici e 2 giri doppi) poiché in cottura cresce in maniera omogenea. 

Inoltre per sopperire alla mancanza di una parte salata aggiunge dei fiocchi di sale e con una quenelle di gelato al grana(fatto con un grana invecchiato di 27 mesi e latte) il contrasto con il caldo del piatto è presto servito.

Foto dal mio account Instagram