Di grappe e distillati spiritosi

Eravamo in Veneto. Faceva freddo e si registravano le ultime “battute” del lunghissimo #fairyfoodtour. Una deviazione spiritosa ci sembrava d’obbligo. E così ci siamo fermati tra caldaie di rame e vinacce fermentate…

La grappa, conosciuta anche come distillato di vinaccia, è uno spirito tipicamente e unicamente italiano dalle eccellenti proprietà digestive diventato quasi di moda tanto da essere diffuso e apprezzato in tutto il mondo. Utilizzata anche per creare long drink o per correggere il caffè, i primi documenti che narrano dei processi di distillazione risalgono all’anno 1000 e più recenti sono le testimonianze di contadini che erano soliti distillare nelle proprie abitazioni con l’ausilio di maestri distillatori ambulanti, le vinacce ricavate dalla pigiatura dell’uva.

Attualmente è vietato fare la grappa in casa e il metodo di produzione industriale, con il quale vengono fermentate le vinacce asciutte, è quello cosiddetto “a vapore discontinuo”. Per ottenere un ottimo prodotto è essenziale che le vinacce fermentate siano distillate immediatamente dopo la svinatura. Esse vengono inserite con l’acqua all’interno di caldaie in rame che vengono lentamente riscaldate.

Quando la miscela inizia a scaldarsi si sviluppano i vapori delle sostanze più volatili(quelle con una temperatura di ebollizione inferiore) la cui condensazione, chiamata “testa”, deve essere scartata poiché tossica e pericolosa. Al raggiungimento di 78,4° sino ai 100° abbiamo il “cuore” della grappa e ai 100° si ha la coda, che è di sapore sgradevole e ricca di impurità.

Il liquido ottenuto è mediamente a 75° e prima dell’imbottigliamento viene diluito con acqua distillata e portato al grado voluto.

La grappa è uno spirito che invecchiata velocemente. L’affinamento in bottiglia di una grappa bianca dura 6 mesi. Le grappe barricate con un tempo di permanenza all’interno delle barriques di almeno 2 anni possono essere già considerate “vecchie” e le grappe affinate per un minimo 5 anni sono “stravecchie” e molto pregiate.

Alla Distilleria Franceschini abbiamo trovato bottiglie che sono delle vere proprie rarità come ad esempio la grappa di Amarone invecchiata 18 anni all’interno di barriques di rovere francese. Si tratta di un liquore molto corposo e aromatico ed essendo un’edizione limitata è quasi in esaurimento.

Oltre alla grappe di amarone, moscato e cabernet presso l’azienda Franceschini viene prodotta l’acquavite che a differenza della grappa è un distillato di frutta, si ottiene con il metodo “a bagno maria”, ha un sapore fruttato e una gradazione alcolica inferiore.

Come si degusta la grappa?! Per ogni grappa è necessario il suo bicchiere e la sua temperatura. Una grappa giovane deve essere versata all’interno di un bicchierino tulipe e degustata a 10°C, mentre i distillati più invecchiati danno il meglio se bevuti all’interno di un bicchiere da cognac ad una temperetura di 16-18°C.

Tuttavia talvolta la grappa viene utilizzata anche in cucina…Avete qualche ricetta da consigliarmi?

N.B. Le foto contenute nel post sono di Claudio Cipriani(io ero occupata a prendere appunti mentre lui scattava ;))