Tonno di coniglio con pane guttiau

Succedeva più o meno in questo periodo dell’anno. Un po’ festa e un po’ tradizione la raccolta delle olive era l’occasione in cui in cui mi veniva permesso persino di saltare la scuola per trascorrere giornate in campagna. Il mio outfit prevedeva stivaletti in gomma color verde militare e la mia attrezzatura comprendeva un piccolo rastrello rosso di plastica con il quale staccavo le olive dal ramo. Subito dopo la raccolta, le olive venivano racchiuse in sacchi di iuta e portate al frantoio (aperto 24h su 24h nel mese di novembre). La sera stessa una piccola quantità di olio veniva utilizzata per le prime “fettunte” (bruschette) con l’olio nuovo mentre il restante veniva lasciato decantare in cantina. Terminata la raccolta nell’oliveto che sorge su terreno collinare nell’immediate vicinanze di un vigneto ci spostavamo in quello vicino al mare distante non più di 50km. Cultivar diverse, stessa raccolta manuale e il risultato erano due oli dal sapore completamente diverso. All’epoca, quando la mia merenda preferita era una fetta di pane sciapo con pomodori maturi conditi da una generosa quantità di olio evo rigorosamente di famiglia, amavo l’olio ma non ero in grado di dire se preferivo quello di collina o quello del mare. Vista la diversità dei due oli la mamma li destinava ad usi differenti: uno serviva per condire a crudo (quello dal sapore più intenso e piccante) e l’altro (dall’aroma più delicato) per cucinare e mai avrebbe pensato che provando a miscelarli avrebbe ottenuto un terzo olio magari migliore degli altri due. Avrebbe creato un blend (si proprio come quelli del caffè, del whiskey e del cioccolato) o almeno c’avrebbe provato. Sulla voce del verbo “blendare” oggi è stato scritto un libro dove l’autore, Giovanni Zucchi, spiega che blendando si creano nuovi gusti e si valorizzano oli che presi singolarmente possono risultare mediocri. Blendare non è solo un verbo ma anche un’arte che richiede talento e competenze in campo chimico e biologico soprattutto nel caso dell’olio evo, un prodotto che cambia continuamente nel tempo. Il blendmaster deve assaggiare gli oli per interpretarli e selezionare le materie prime, poi deve deciderne le quantità con la consapevolezza che anche minime variazioni possono portare a differenze organolettiche non indirefferenti. Si parte da oli diversi che insieme possono creare armonia.

Per una sera, sotto la guida di esperti, ho provato anche io a blendare. Ammetto che non è stato per nulla semplice e che l’improvvisazione in questo campo non è permessa. Le materie prime erano 4 oli tra cui uno amaro, uno piccante e due fruttati di cui uno con sentori di erbe aromatiche e l’altro di mela verde.

Io che utilizzo l’olio evo a crudo e che spesso lo sostituisco anche al sale (si sa che il giusto olio è in grado di rimpiazzare gli altri condimenti) ho cercato di creare un olio dal carattere deciso. Ho miscelato, rispettando alcune proporzioni (stabilite in seguito al ripetuto all’assaggio), l’olio piccante e i due oli fruttati e ho ottenuto un blend piacevole per aroma e gusto che una volta a casa ho impiegato per realizzare una ricetta 100% piemontese dove l’olio è un ingrediente che gioca un ruolo fondamentale: il tonno di coniglio. Come ogni ricetta tipica che si rispetti ne esistono mille versioni. Ecco la mia…

Tonno di coniglio con pane guttiau
Ingredienti
1 coniglio da 1 kg
4 foglie di alloro fresche
1 mazzetto di odori misti per carne (mirto, rosmarino, timo)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
grani di pepe nero
aglio
foglie di salvia
olio evo
sale
pepe nero macinato al momento
4 sfoglie di guttiau

Procedimento

Pulire bene il coniglio lavandolo, togliendo eventuali parti grasse, le interiora e staccando la testa. In una pentola capace mettere almeno 2 lt e mezzo di acqua, la cipolla e la carota sbucciate e ridotte a pezzi, il sedano, i grani di pepe, le foglie di alloro e una presa di sale. Unire anche gli aromi legati con lo spago alimentare. Portare a bollore e far cuocere per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo immergere il coniglio nel brodo e proseguire la cottura finché la carne non sarà tenerissima (quasi due ore).
Scolare il coniglio, trasferirlo in una terrina, coprirlo con il brodo caldo filtrato e lasciarlo raffreddare completamente. Prelevare il coniglio e spolparlo con le mani. Raccogliere il coniglio in una terrina e condirlo con abbondante olio evo, aglio tritato, foglie di salvia sminuzzate, sale e pepe nero. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo almeno 6 ore. Prima di servire rompere con le mani il pane gattiau e adagiarlo sulla leccarda ricoperta di carta da forno. Condire con sale, pepe nero e olio evo e passare sotto il grill del forno per pochi minuti. Al momento di servire distribuire il coniglio in vasetti monoporzione e accompagnare con il pane croccante.

*In alternativa se si vuole conservare il tonno di coniglio per più tempo è necessario metterlo in vasetti sterilizzati e muniti di coperchi con la valvola per il sottovuoto. Dopo averli riempiti alternando il coniglio all’aglio e alle foglie di salvia, aggiungere l’olio evo, chiudere ermeticamente i vasetti e metterli in una pentola coprendoli completamente con acqua fredda e facendoli bollire per circa un’ora. Lasciarli raffreddare nell’acqua di ebollizione e conservare per un massimo di 6 mesi.  

English version of the recipe 

Tuna rabbit (typical italian recipe)
Serves: 6
1 rabbit (1kg)
4 bay leaves
rosemary, thyme and myrtle
1 onion
1 carrot
2 stalks of celery
grains of black pepper
garlic cloves
sage leaves
extra virgin olive oil
gattiau bread
salt

Directions
Wash the rabbit, remove the head and any fatty parts. Wash also the herbs and aromas. Put in a large pot rosemary, thyme, myrtle (tied together), carrot, onion and stalks of celery cut into pieces, grains of pepper and bay leaves. Cover with water and add a pinch of salt. Put on the heat and bring to a boil. After 20 minutes of boiling, add the rabbit and let it rest for almost 2 hours or until the rabbit will be more tender.
Drain the rabbit, place it in a large bowl, cover with hot filtered broth and let it cool completely. Take off the meat from the bones and season the pieces of meat with garlic, salt, freshly ground black pepper and oil. Cover with plastic wrap and let it rest in the fridge at least 6 hours.
Before serving put the bread on baking tray covered with baking paper. Season with salt, freshly ground black pepper and olive oil and put under the grill of the oven for a few minutes. Spread the rabbit in jars portion and serve with crispy bread.
*If you want you can store the tuna rabbit for 6 months. You have to arrange the pieces of meat layered with garlic and sage leaves in sterilized jars. Cover the meat with oil, close the jars then put them in a pot covering completely with cold water and let them boil for about an hour. Let the jars cool in the hot water.