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Cannoli di cialda agli amaretti con mousse al fondente e zabaione al rum

Travel like a local. Un motto sempre più in voga tra tutti coloro che amano vivere esperienze di viaggio lontane dal turismo di massa e che è alla base di un grande progetto noto con il nome di Milano-Sanremo del Gusto. 3 regioni italiane confinanti (LombardiaPiemonteLiguria) consapevoli delle loro potenzialità territoriali e enogastronomiche hanno deciso di unirsi per guidare i turisti lungo il percorso della celebre corsa ciclistica primaverile Milano-Sanremo. Navigando sul sito potrete trovare tantissimi indirizzi geolocazzati utili per mappare il vostro itinerario di gusto attraversando le 3 regioni. Tra le numerose esperienze offerte potrete ad esempio visitare un agriturismo per scoprire la produzione di latte e formaggi e mangiare i piatti tipici stagionali a km0; vedere come nasce e si degusta una grappa artigianale; fare un wine tour nelle Langhe presso una cantina che produce vini biologici.

Io che viaggio moltissimo e adoro quelli che definisco “i posticini“, ovvero quei posti un po’ segreti che conosci solo tu e la gente del posto, non potevo non dedicare una ricetta a questo innovativo progetto. Dopo qualche giorno tra i colori e i sapori autunnali del basso Monferrato ho deciso di creare un dolce ispirandomi al Piemonte. Insieme ad altre bravissime blogger abbiamo creato un menù interregionale cha spazia tra i sapori di Liguria, Lombardia e Piemonte.

Gli ingredienti del mio dessert sono quelli del classico bônèt che ho però stravolto nella forma senza deficire nel sapore. Gli amaretti li ho utilizzati per fare la cialda, ho sostituito il cacao con il cioccolato fondente per realizzare una cremosa mousse e ho deciso che il rum potesse essere l’anima di un delizioso zabaione (salsa dolce piemontese per eccellenza che nella versione classica accompagna la torta alle nocciole). Un dolce sempre al cucchiaio dunque, con la nota croccante della cialda e la scioglievolezza delle creme. Lo assaggereste?

Cannoli di cialda agli amaretti con mousse al fondente e zabaione al rum
Ingredienti per 4 persone
Per i cannoli
2 albumi
50g di zucchero semolato
50g di amaretti secchi
30g di farina
35g di burro fuso freddo

Per la mousse al fondente
300 gr di cioccolato fondente al 60%
3 tuorli
3 albumi
75 gr di zucchero semolato
240 gr di panna liquida fresca

Per lo zabaione al rum
4 tuorli
80g di zucchero semolato
50ml di rum

zucchero a velo q.b.

Procedimento
Preparate la mousse
Mettete una ciotola d’acciaio in frezeer per venti minuti. Montate gli albumi a neve ben ferma.
Spezzate grossolanamente con un coltello il cioccolato fondente. Estraete la ciotola dal freezer, versatevi la panna e con lo sbattitore elettrico montate fino a che la panna non sarà ben soda. Tenete da parte. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Con lo sbattitore elettrico montate i tuorli con lo zucchero a bagnomaria fino a che non saranno spumosi e non avranno raggiunto la temperatura di 50°. Trasferite questo composto in una ciotola pulita e unitevi lentamente il cioccolato fuso mescolando continuamente. Quando il composto sarà omogeneo unitevi a poco a poco la panna montata e incorporatela delicatamente mescolando dal basso in alto per non smontarla. Dopo aver unito tutta la panna, aggiungete gli albumi montati, mescolando delicatamente sempre dal basso verso l’alto. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e trasferite in frigo. Lasciate riposare per almeno 4 ore.

Realizzate i cannoli
Frullate gli amaretti riducendoli in polvere. Montate gli albumi con lo zucchero e continuando a montare unite progressivamente gli amaretti in polvere, la farina e il burro. Preriscaldate il forno a 160°. Ricoprite una leccarda con carta da forno. Aiutandovi con un cucchiaio trasferite il composto sulla carta da forno formando dei dischi sottili del diametro di circa 8cm (potrebbe essere necessario ripetere questa operazione più volte fino ad esaurimento del composto in base alla grandezza della teglia). Infornate per 8-9 minuti o fino a che i dischi non saranno dorati. Sfornate, aspettate qualche secondo, poi staccate delicatamente le cialde dalla carta da forno e arrotolatele intorno agli stampi per cannoli. Aspettate almeno 10 minuti, eliminate i cannoli dagli stampi e teneteli da parte.

Preparate lo zabaione
All’interno di una casseruola dal fondo spesso montate con una frusta i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unite il rum a filo continuando a montare fino a che non sarà ben amalgamato. Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore riducete la fiamma al minimo e posizionate all’interno della pentola la casseruola con i tuorli. Fate cuocere lo zabaione a bagnomaria continuando a montare per almeno 12-15 minuti, o fino a che non otterrete una salsa spumosa e densa che velerà il fondo.

Al momento di servire disporre sul fondo di ciascun piatto due abbondanti cucchiai di zabaione. Trasferite la mousse all’interno di una sac à poche munita di beccuccio a stella e con essa farcite i cannoli. Posizionate sullo zabaione due cannoli, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite subito.

nota: le cialde possono essere preparate anche qualche giorno prima e conservate all’interno di una scatola di latta. Inoltre senza dare la forma del cannolo sono perfette anche per accompagnare una coppa di gelato!

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